Il forma un grand nombre d’élèves dont le plus célèbre est son fils François, dit Floris le Jeune. D’autres, pour les mêmes raisons ou à cause des sentiments d’exubérance des donneurs, se faisaient offrir les articles les plus étranges, et du genre le plus inattendu. La plus grande illustration de cette famille date de l'avènement de Théodore Lascaris. FLORUS (L. Annæus Julius), historien latin, qu’on croit natif d’Espagne et de la famille de Sénèque et de Lucain, vivait probablement au IIe s., sous Trajan et sous Adrien. Il est à noter que celle que l’on nomme truffe d’été (Tuber aestivum) s’avère la même espèce que la truffe de Bourgogne : elle se développe simplement sous des facteurs environnementaux différents. Aux vrais cœurs de corbeaux la patrie est donc chère ? « Très bien, dis-je, si on publie toutes les lettres, et si des connaissances, des relations, des amitiés, n’exemptent pas les uns du déshonneur, infligé aux autres ! Kemmei : quoi, ton salaire n’atteind même pas la modique somme de 250 000€
Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci. Cette sauce accompagne les viandes froides en général. 27. - À juger de cette femme par ſa beauté, ſa jeuneſſe, ſa fierté & ſes dédains, il n’y a perſonne qui doute que ce ne ſoyt un héros qui doive un jour la charmer. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre. Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud. Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud
Au nord et à l’ouest, c’est la pluie, la neige, tous les crachats de l’hiver, le léger brouillard argenté par la lune ou l’épaisse brume que ne perce pas le soleil, et, des ruisseaux jasent dans les moindres vallons sur d’adorables pelouses ; au midi c’est le grand soleil, la chaleur, l’éclat, la sécheresse, l’aridité, la poussière, la vigne, l’olivier, les fontaines rares mais grandes et claires, les chocs de couleur, les horizons crus, plus beaux pourtant qu’au septentrion. À dix lieues à la ronde, presque tous les mamelons du Velay contemplent cette sombre assise d’un château qu’on redoutait au loin, et dont il reste encore un donjon, des tours, des pans de murs, un puits si profond qu’on le nomme l’Abîme, et un titre de duc dans la noblesse française ; de ces débris, le panorama est grand, mais triste ; on voit des bosses qui furent des volcans, des champs bruns ou rougeâtres qui furent des épanchements de lave, des bois, des sapins épars, et l’on ne voit pas les vallons profonds, si beaux par le contraste de leur verdure avec la sombreur des pierres volcaniques
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Foie gras Périgord. - Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures. Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance. Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme. Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs
Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre. Variante. - Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte. De là, ces courants dangereux qui viennent battre et chavirer les navires, qui dans cette lutte ne sont en somme que de vraies coquilles de noix, courants terribles il est vrai, souvent moins dangereux que le calme. La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément principal, se fait selon les proportions indiquées pour les « Croquettes de volaille ». Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras
Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci. Cette sauce accompagne les viandes froides en général. 27. - À juger de cette femme par ſa beauté, ſa jeuneſſe, ſa fierté & ſes dédains, il n’y a perſonne qui doute que ce ne ſoyt un héros qui doive un jour la charmer. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre. Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud. Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud
Au nord et à l’ouest, c’est la pluie, la neige, tous les crachats de l’hiver, le léger brouillard argenté par la lune ou l’épaisse brume que ne perce pas le soleil, et, des ruisseaux jasent dans les moindres vallons sur d’adorables pelouses ; au midi c’est le grand soleil, la chaleur, l’éclat, la sécheresse, l’aridité, la poussière, la vigne, l’olivier, les fontaines rares mais grandes et claires, les chocs de couleur, les horizons crus, plus beaux pourtant qu’au septentrion. À dix lieues à la ronde, presque tous les mamelons du Velay contemplent cette sombre assise d’un château qu’on redoutait au loin, et dont il reste encore un donjon, des tours, des pans de murs, un puits si profond qu’on le nomme l’Abîme, et un titre de duc dans la noblesse française ; de ces débris, le panorama est grand, mais triste ; on voit des bosses qui furent des volcans, des champs bruns ou rougeâtres qui furent des épanchements de lave, des bois, des sapins épars, et l’on ne voit pas les vallons profonds, si beaux par le contraste de leur verdure avec la sombreur des pierres volcaniques
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Foie gras Périgord. - Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures. Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance. Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme. Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs
Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre. Variante. - Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte. De là, ces courants dangereux qui viennent battre et chavirer les navires, qui dans cette lutte ne sont en somme que de vraies coquilles de noix, courants terribles il est vrai, souvent moins dangereux que le calme. La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément principal, se fait selon les proportions indiquées pour les « Croquettes de volaille ». Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras