Dans cette même émission, Yves Schweitzer partage la recette de la sauce brune mésentériques aux truffes, dites aussi : les truffes d’automnes. On utilise un porc, grand amateur de truffes, dont l'odorat permet de situer la truffe avec une précision incroyable. La Meuse était un terroir de truffes, l'un des premiers de France entre le XVIIème et XIXème siècle, il y en avait abondamment. On a longtemps pensé, on pensait encore dans le premier tiers de ce siècle, qu’il existait au point de vue chimique une différence tranchée entre les tissus animaux et les tissus végétaux. De couleur brune à noire, elle possède à l’ intérieur une chair de couleur beige marron avec des petites veines blanches jaunâtres. Cette dernière est une truffe dont on se sert comme condiment, elle a un subtil goût de noix et de noisette. Champignon souterrain, qui peut se développer jusqu'à 30 cm de profondeur, la truffe pousse de façon naturelle dans des sols calcaires, près des arbres avec lesquels elle est en symbiose, surtout le chêne mais aussi le châtaignier et le hêtre. Nous trouvons encore, dans le même ouvrage de Weddell, un passage fort intéressant au sujet d’une constatation qu’il a faite d’une Pomme de terre sauvage.
Cuire en parallèle les pomme de terre et les ajouter ensuite à la casserole de bouillon de volaille et de champignons. Cuire dans une casserole les 10cL de crème liquide avec la demi-botte de ciboulette. Passer cette préparation au chinois en pressant bien la pulpe avec une louche. Passer au chinois et réserver. Les œufs, le riz, les pâtes ou les pommes de terre sont des aliments au goût léger qui saisiront facilement les arômes de vos truffes. Compléter le ragoût de 400 grammes de riz, continuer la cuisson 25 minutes. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter la crème liquide (20cL), vérifier l’assaisonnement et porter à ébullition. Le fond des sillons où il ne vient jamais une grande quantité de plantes, sert à fournir un passage aux ouvriers qui sarclent les blés à deux époques différentes de leur croissance, avec un petit sarcloir à main. Puis, très fidèlement, et on lui on savait gré, il rapportait le reste de l’argent à la maison, quelquefois un bouquet à sa femme, un petit cadeau pour Désirée, un rien, une bêtise. Griller le pain au toasteur et découper de petit crouton de différentes tailles.
Le cavage (recherche de truffes) est une alchimie complexe qui mêle l'expertise des hommes accompagnés de son animal et parfois à une part de hasard et de chance. Alexandre Dumas affirmait qu'elle pouvait "en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables". Avant qu’il fût encore proche, nous eûmes quelque temps de pénombre, parce qu’après avoir poussé jusqu’à la Seine, où Albertine admira, et par sa présence m’empêcha d’admirer, les reflets de voiles rouges sur l’eau hivernale et bleue, une maison blottie au loin comme un seul coquelicot dans l’horizon clair dont Saint-Cloud semblait, plus loin, la pétrification fragmentaire, friable et côtelée, nous descendîmes de voiture et marchâmes longtemps ; même pendant quelques instants je lui donnai le bras, et il me semblait que cet anneau que le sien faisait sous le mien unissait en un seul être nos deux personnes et attachait l’une à l’autre nos deux destinées.
Les laboureurs ont tant d’occupations dans cette saison, que souvent, faute de temps, lorsque la pluie, la gelée, ou quelque accident les contrarient, ils sont obligés de laisser une partie de leurs champs sans l’employer. Mais ils furent peu après taillés en pièces par le duc de Monmouth : Caméron périt dans le combat. À droite de la salle à manger, trois pièces en enfilade se bloquaient l’une l’autre : le boudoir, la chambre à coucher, et, tout au fond, le cabinet de toilette. Le cycle biologique de la truffe exige trois éléments que sont : le sol, le climat, et l’arbre hôte. Œufs Balzac. - Brouillés : Additionner l’appareil de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Quelques propriétaires terriens de la région ont compris l’attrait de ce diamant noir oublié : les petits bois de noisetiers, charmes, ou bouleaux mycosés ont fleuri en vingt ans. Brillat-Savarin l'a surnommée "le diamant noir de la cuisine". Ensuite, le cours diminue en janvier et février, avant de repartir à la hausse en fin de saison.» Mieux vaut donc s'y prendre maintenant pour espérer acquérir de l'or noir sans dépasser des tarifs excessifs.