Elle était du temps des parapluies aiguilles et des bottines à boutons, mais aussi de celui des alchimistes. L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Nota. - Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson. Sauce Matelote. - Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons. Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire ensuite à consistance voulue. Égoutter le beurre ; mouiller de 1 litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser cuire doucement pendant 1 heure. Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, réduire de moitié, ajouter 4 décilitres d’Espagnole et 1 décilitre et demi de sauce Tomate, et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes. Sauce Piquante. - Réduire de moitié 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées. Sauce Hachée. - Passer au beurre, et à blanc, 100 grammes d’oignon et 1 cuillerée et demie d’échalotes finement hachés
Des scènes comme celle de la Saint-Blaise, dont Espérit avait été le témoin muet et n’avait oublié aucun détail, se renouvelèrent plus d’une fois entre le Mitamat et la tante Laurence, sans que celle-ci pût rien tirer de lui. Ce qui n’a peut-être pas été suffisamment rappelé est l’implication équivalente et inverse de ce résultat figuratif : l’environnement et donc chacune des espèces naturelles qui le composent sont des objets susceptibles d’être « lus » ou, pour le moins, de subir une tentative de déchiffrement. M. de Montaigne trouvoit à dire trois choses en son voïage : l’une, qu’il n’eût mené un cuisinier pour l’instruire de leurs façons & en pouvoir un jour faire voir la preuve chez lui ; l’autre qu’il n’avoit mené un valet Allemand, ou n’avoit cherché la compagnie de quelque Gentilhomme du païs (car de vivre à la mercy d’un bélitre de guide, il y sentoit une grande incommodité) ; la tierce, qu’avant faire le voyage, il n’avoit veu les livres qui le pouvoint avertir des choses rares & remarcables de chaque lieu, ou n’avoit un Munster, ou quelque autre dans ses coffres
Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil. Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre. Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ; rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé. Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons. Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre
Qu’on veuille bien nous pardonner cette courte digression, elle fait connaître l’état des esprits dans un certain monde russe vers la fin du règne de Nicolas, et ajoute un trait curieux au tableau des origines de la guerre d’Orient… Il améliora cette culture et en communiqua le goût à son voisinage, si bien que la vente des pêches a depuis fait la réputation et la fortune des jardiniers de Bagnolet, de Montreuil et de Vincennes. Sur cette chaîne passe la route internationale du Mont Cenis, l’un des : quatre grands cols allant de la vallée suisse ou française du Rhône à la plaine piémontaise : le col du Mont-Cenis est à 2 098 mètres d’altitude, entre Lanslebourg et Suse, entre l’Arc et la Doire Ripaire ; le col du Simplon s’ouvre à 2 020 mètres, entre Brigue et Domo d’Ossola, entre le Haut-Valais qui parle allemand, et le val de la Toce où l’on parle italien et qui descend au lac Majeur ; le col du Saint-Bernard (2 473 mètres), fameux par son hospice et ses chiens sauveurs, conduit du Bas-Valais, de Martigny, au val d’Aoste ; le col du Mont-Genèvre, le plus facile des quatre, à 1860 mètres seulement, est entre Briançon et Cézanne, entre la Durance et la Doire Ripaire
Il fut même sur le point de s'emparer de Tripoli. Pour comprendre à quel point la truffe est un produit précieux, rappelons d’abord comment celle-ci peut apparaître dans la terre. Il est préférable de laisser un vétérinaire, équipé du matériel nécessaire, réaliser cette opération. Artisans de cette métamorphose inspirée par les arômes puissants des truffes, Cédric Coulaut, chef cuisinier, et Oriane Chambon, sommelière, le duo de l’agence culinaire Expérience sur mesure , créée il y a cinq ans à Cognac. La demande actuellement est quasi nulle, l’export à l’arrêt, excepté un peu aux États-Unis et en Asie, bref un gros déséquilibre entre l’offre, elle, normale et la demande », contextualise Regis Mesnier, président de l’Aitna (114 adhérents sur cinq départements) - interprofession de la truffe (1) créée il y a deux ans -, et président du syndicat charentais des trufficulteurs. ’il y gagna de voir sa peine réduite de cinq ans à trois ans et neuf mois ; mais ce temps lui suffit amplement pour rassembler les matériaux d’un livre
Des scènes comme celle de la Saint-Blaise, dont Espérit avait été le témoin muet et n’avait oublié aucun détail, se renouvelèrent plus d’une fois entre le Mitamat et la tante Laurence, sans que celle-ci pût rien tirer de lui. Ce qui n’a peut-être pas été suffisamment rappelé est l’implication équivalente et inverse de ce résultat figuratif : l’environnement et donc chacune des espèces naturelles qui le composent sont des objets susceptibles d’être « lus » ou, pour le moins, de subir une tentative de déchiffrement. M. de Montaigne trouvoit à dire trois choses en son voïage : l’une, qu’il n’eût mené un cuisinier pour l’instruire de leurs façons & en pouvoir un jour faire voir la preuve chez lui ; l’autre qu’il n’avoit mené un valet Allemand, ou n’avoit cherché la compagnie de quelque Gentilhomme du païs (car de vivre à la mercy d’un bélitre de guide, il y sentoit une grande incommodité) ; la tierce, qu’avant faire le voyage, il n’avoit veu les livres qui le pouvoint avertir des choses rares & remarcables de chaque lieu, ou n’avoit un Munster, ou quelque autre dans ses coffres
Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil. Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre. Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ; rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé. Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons. Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre
Qu’on veuille bien nous pardonner cette courte digression, elle fait connaître l’état des esprits dans un certain monde russe vers la fin du règne de Nicolas, et ajoute un trait curieux au tableau des origines de la guerre d’Orient… Il améliora cette culture et en communiqua le goût à son voisinage, si bien que la vente des pêches a depuis fait la réputation et la fortune des jardiniers de Bagnolet, de Montreuil et de Vincennes. Sur cette chaîne passe la route internationale du Mont Cenis, l’un des : quatre grands cols allant de la vallée suisse ou française du Rhône à la plaine piémontaise : le col du Mont-Cenis est à 2 098 mètres d’altitude, entre Lanslebourg et Suse, entre l’Arc et la Doire Ripaire ; le col du Simplon s’ouvre à 2 020 mètres, entre Brigue et Domo d’Ossola, entre le Haut-Valais qui parle allemand, et le val de la Toce où l’on parle italien et qui descend au lac Majeur ; le col du Saint-Bernard (2 473 mètres), fameux par son hospice et ses chiens sauveurs, conduit du Bas-Valais, de Martigny, au val d’Aoste ; le col du Mont-Genèvre, le plus facile des quatre, à 1860 mètres seulement, est entre Briançon et Cézanne, entre la Durance et la Doire Ripaire
Il fut même sur le point de s'emparer de Tripoli. Pour comprendre à quel point la truffe est un produit précieux, rappelons d’abord comment celle-ci peut apparaître dans la terre. Il est préférable de laisser un vétérinaire, équipé du matériel nécessaire, réaliser cette opération. Artisans de cette métamorphose inspirée par les arômes puissants des truffes, Cédric Coulaut, chef cuisinier, et Oriane Chambon, sommelière, le duo de l’agence culinaire Expérience sur mesure , créée il y a cinq ans à Cognac. La demande actuellement est quasi nulle, l’export à l’arrêt, excepté un peu aux États-Unis et en Asie, bref un gros déséquilibre entre l’offre, elle, normale et la demande », contextualise Regis Mesnier, président de l’Aitna (114 adhérents sur cinq départements) - interprofession de la truffe (1) créée il y a deux ans -, et président du syndicat charentais des trufficulteurs. ’il y gagna de voir sa peine réduite de cinq ans à trois ans et neuf mois ; mais ce temps lui suffit amplement pour rassembler les matériaux d’un livre