Nous expédions en Europe, ce qui garantit la fraîcheur des truffes fraîchement récoltées. Nous avons ce qui nous est nécessaire, Dieu merci, nous l’avons. Quand il est cuit, hachez-le, ainsi que l’estomac du dindon, pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, & trois blancs fouettés en neige. Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant. Prenez un morceau de noix de veau ; ôtez-en les peaux ; coupez-le de bœuf, tettine de veau, champignons, persil, ciboules, fines herbes & épices, sel & poivre ; mettez le tout sur le feu. Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, & y mettez des aîlerons blanchis ; couvrez de bardes de lard, avec un bouquet ; mouillez de bouillon, sel & gros poivre ; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons blanchis à l’eau bouillante. Dindons (Aîlerons de) au four, aux petits oignons. À moitié de la cuisson, ajoûtez un litron de petits pois, gros comme un œuf de beurre frais, un peu de coulis & de jus.
Passez vos aîlerons avec beurre frais, persil, ciboule, gousse d’ail, cloux, champignons. Mettez-en partie dans un plat, avec de la mie de pain, & du Parmesan rapé, ensuite vos aîlerons & oignons. Mettez de cette sauce au fond d’un plat, par-dessus du Parmesan rapé, & sur le tout vos ailerons ; le restant de sauce ensuite, & couvrez de Parmesan rapé. Pilez bien le tout ; mettez de cette farce sur un plat, le dindon par-dessus, rempli de la même farce, avec un petit ragoût de ris de veau, crêtes & champignons. Faites blanchir & cuire dans une bonne braise une douzaine d’aîlerons ; servez avec un ragoût de navets tournés en façon d’amandes, blanchis & cuits, moitié jus, moitié bouillon, mis après dans une bonne essence ; & servez sur les aîlerons. Mettez-les dans des moules d’aîlerons ; remplissez ces moules d’une farce de volaille fine, ou de filets de volailles à la Bechamel ; enveloppez cette farce ou ces filets des peaux ; collez-les avec de l’œuf battu ; faites cuire au four, un quart d’heure, de belle couleur. Piquez une douzaine d’aîlerons ; faites blanchir & cuire au bouillon avec une tranche de jambon, bouquet, champignons entiers ; glacez comme un fricandeau, & finissez de même.
Passez avec beurre, tranche de jambon, champignons en dés, bouquet ; singez-les, & assaisonnez de bon goût ; faites cuire à petit feu ; dégraissez, & liez de crême & jaunes d’œuf ; servez avec un jus de citron. Prenez huit aîlerons ; faites cuire avec une tranche de jambon, bouquet, bon bouillon. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit. Retirez & trempez dans des œufs battus ; panez-les ; trempez-les dans de la graisse ; repanez encore ; faites griller, & de belle couleur, pour les servir avec une essence ou une bonne remoulade. Là-dessus, une salve de rires ironiques, etc. Blanchissez & parez ; faites cuire dans une bonne braise. Dressez les aîlerons & les écrevisses sur un plat ; mettez du coulis dans votre braise ; dégraissez-la sur le feu.
Le tout cuit, retirez aîlerons & oignons ; passez la sauce au tamis ; faites-la lier sur le feu avec un blond de veau & des jaunes d’œufs. Dégraissez la sauce ; mettez-y du coulis ; passez au tamis. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y huit à dix aîlerons, bouquet, lard fondu ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Mettez à la broche, enveloppées de lard & de papier ; servez avec une bonne essence. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus huit aîlerons & huit belles écrevisses, sel, poivre, lard fondu, bouquet, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Choisissez une dinde jeune, petite & grasse. Dinde grasse farcie de foies gras & truffes. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même. Les pommes précieuses s’enfuirent alors du petit jardin et, malgré le mur qui l'entourait, se dispersèrent dans tout le Périgord. Et, comme il cherchait son regard, Mme Arnoux, afin de l’éviter, prit sur une console des boulettes de pâte, provenant des rajustages manqués, les aplatit en une galette, et imprima dessus sa main.