Alors, mettez votre tablier et préparez-vous à plonger dans le monde merveilleux de la préparation des morilles. Elles sont vendues également sous forme de conserve dans le commerce. Tourner en forme d’œufs des petits artichauts de Provence, bien tendres. Beignets d’Artichauts Colbert. - Farcir 20 petits fonds d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin additionnée de Duxelles sèche. Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. Au moment de servir, les tremper à la pâte à frire et les frire de belle couleur. Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les artichauts sur un plat. Mitonnez de croûtes, moitié bouillon & moitié jus de veau, & laissez attacher au fond du plat ; garnissez d’un cordon de morilles : jettez dessus le jus où elles ont cuit ; laissez aux croûtes le tems de s’en imbiber ; versez ensuite par-dessus du coulis à la reine, & servez. Mettez une croûte bien séche, & bien chapelée, au fond d’un plat. Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres. Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de 2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de jambon cru, en tranches.
Ils doivent être égouttés à fond. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. Préparer les tomates de la manière suivante : Les couper en deux ; retirer les pépins ; les assaisonner et les placer, du côté coupé, dans une poêle contenant de l’huile très chaude. Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ; les parer tout autour ; les ficeler et les plonger à l’eau bouillante légèrement salée. Farcissez-les comme les poulets aux choux-fleurs ; mettez mitonner dans une bonne essence des pointes d’asperges blanchies, & servez ce ragoût sous les poulets. Les tremper ensuite dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud. Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très doucement et servir tel quel. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; le couper en petits tronçons et le lier au beurre. Assaisonner l’intérieur et remplir le milieu de l’artichaut d’une composition de Duxelles additionnée du quart de son poids de lard gras frais râpé et d’autant de beurre. Le pâté dressé, arrangez-y les poulets dépecés, avec sel, poivre, muscade, champignons, morilles, lard pilé, fines herbes ; couvez de veau & jambon, & d’une seconde abaisse. Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ; les ficeler, les ranger dans une casserole préparée pour braisage et les braiser au vin blanc, doucement, en les tenant bien cuits. Conseil malin : les champignons ayant tendance à absorber les liquides, essayez de rincer vos morilles avec un peu de vin blanc, plutôt qu’avec de l’eau. Croquettes de Crosnes. - Les crosnes étant cuits à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, sont égouttés aussi complètement que possible et mélangés à une sauce Allemande très réduite, dont la quantité s’évalue à raison de 3 décilitres et demi par livre de crosnes. La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir la terrine ; laisser cuire pendant environ 10 minutes. Choisir de très petits artichauts de Provence ; les parer et les mettre dans une terrine en terre contenant de l’huile très chaude. Faites le beurre d’écrevisses, comme dessus ; hachez quelques queues d’écrevisses avec de la chair de carpe, ou autre poisson frit, si c’est en maigre ; si c’est en gras, vous ferez un godiveau de ris de veau, bien assaisonnés, pour l’un & l’autre ; vous emploirez votre beurre d’écrevisses : formez vos petits pâtés d’une pâte de feuilleté ; mettez-y de votre hachis, & des queues d’écrevisses entieres ; couvrez de godiveau ; finissez à l’ordinaire ; dorez-les avec du beurre d’écrevisses, & mettez au four dans des tourtieres ; servez chaud. Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie environ - Les servir tels quels.