La verpe conique (Verpa digitaliformis) ne possède pas d’alvéoles et est beaucoup plus fine que les morilles. Sa substance est dure, calleuse & interrompue par un grand nombre de fentes sinueuses, de sorte qu’elle paroît divisée en plusieurs parties, comme la noix muscade ; elle est remplie de capsules molles, en forme de vessies, arrondies & très-petites, qui renferment chacune deux, trois ou quatre semences rondes ou arrondies, & dont la surface est inégale. D’autres manquent de fleurs & de graines apparentes, comme la plupart des plantes marines dont on soupçonne les semences renfermées dans des vésicules particulieres. Il faut pourtant qu’elles jettent des semences pour se multiplier. Elles sont insipides d’elles-mêmes, & on les fait sécher pour entrer dans les ragouts, parce qu’elles se gardent mieux séches que les marbrées. Je trouve que c'est l'eau de réhydratation, utilisée ensuite pour la cuisson pendant une heure des morilles, qui restitue le mieux le goût du champignon.
Avicenne met au rang des meilleures truffes, celles qui sont en-dedans de couleur blanchâtre, ou pour mieux traduire le terme qu’il emploie, de couleur de sable, faisant allusion au sable grisâtre qui étoit en usage de son tems. On commence à voir des truffes au premier beau tems qui suit les froids, plutôt ou plus tard, suivant que le tems est doux, mais à la suite du grand hiver, elles ont été très-rares. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation. Il est vrai, que nous ne voyons point que la terre se fende dans les endroits où elle porte des truffes ; & Pline lui-même assure que les truffes sont enfouies en terre, sans donner aucune indication de leur place ; il a sans doute raison pour les truffes romaines, & le fait est également vrai pour les nôtres ; mais puisque Martial parle des truffes de Lybie, il faudroit avant que de le censurer, savoir si les truffes d’Afrique fendent ou non, le terrein des endroits où elles se trouvent ; & c’est surquoi nous avons par hazard le témoignage de Léon l’Africain.
C’est l’opinion commune, que les truffes qui ont été une fois déplacées ne prennent plus de nourriture, quand même on les remettroit dans la même terre d’où on les a tirées ; mais si on les y laisse jusqu’à un certain point sans les déranger, elles grossissent insensiblement ; leur écorce devient noire, chagrinée, ou inégale, quoiqu’elles conservent toujours leur blancheur au-dedans ; jusqu’à ce point, elles ont très-peu d’odeur & de saveur, & ne peuvent encore s’employer qu’en ragoût ; & c’est toujours ce qu’on appelle premieres truffes blanches, dont il ne faut point faire une espece différente des marbrées & des noires, que l’on recueille depuis l’automne jusque en hiver après les premieres gelées, car ce ne sont que les mêmes à différens points de maturité. C’est depuis ce tems-là, qu’on commence à tirer de la terre celles qu’on nomme truffes blanches. Elles méritent bien par leur singularité, qu’on recueille ici ce qu’en ont écrit quelques physiciens, & M. Geoffroy entr’autres, qui a fait un mémoire sur leur nature. Notez bien : Le blanchiment des morilles réduira considérablement leur saveur. Cette technique culinaire va permettre de dissoudre les sucs de cuisson qui se sont attachés au fond de la poêle, enrichissant ainsi la saveur de vos morilles.
Comme les truffes de Lybie venoient dans les sables brûlans de cette région, on les appelloit truffes sablonneuses ; & Martial y fait allusion, lorsqu’il décrit les meilleures truffes, comme faisant des crevasses sur la surface du terrein. Pline dit avec peu d’exactitude, que les truffes de Lybie étoient plus charnues que les autres. Ce qui caractérise surtout les morilles, ce sont les alvéoles qui constituent leur chapeau : ils sont profonds, irréguliers et leurs côtes sont plus pâles. Si vous n'avez jamais goûté à des morilles, vous devez vite y remédier! Salez et poivrez. Ajoutez les morilles, le fond de veau et la crême. Pâtés de poulets à la crême. Poulets. (Tourte de) Dépouillez-les de leur peau. Farcissez-les comme les poulets aux choux-fleurs ; mettez mitonner dans une bonne essence des pointes d’asperges blanchies, & servez ce ragoût sous les poulets. Faites cuire des truffes hachées avec une tranche de jambon, bouquet & demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; ôtez ensuite le bouquet & le jambon, & servez cette sauce sous les poulets.
