Les Tuber Uncinatum congelées ou Truffes de Bourgogne doivent être dès réception replacées au congélateur pour ne pas casser la chaîne du froid ou les consommer rapidement. Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez fortement blanchi, pour lui enlever le goût de saumure qu’il communiquerait à la garniture. Vous devriez, quand vous aurez des moments à perdre, faire quelques chansons dans votre dialecte, que je ne connais pas du tout, mais qui doit avoir aussi ses beautés. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Ranger dans l’intérieur des saucisses anglaises nouées en chipolatas, blanchies fortement et rafraîchies ; couvrir d’une sauce aux oignons à brun ; fermer le moule avec une abaisse de pâte ; l’envelopper dans une serviette beurrée et farinée. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer légèrement et verser sur les saucisses.
Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de beurre et verser sur les saucisses. Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l’assaisonnement ; sauter le tout jusqu’à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale. Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1o 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché. Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. On sert à part : soit une purée de pommes de terre ; soit une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée du quart de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et gonflés à l’eau tiède.
Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part. L’aspect de ces grosses touffes faisait naître un doute sur l’identité de la plante avec notre Pomme de terre ordinaire ; ce doute augmenta lorsque l’on constata, vers la fin du mois d’Août, qu’aucun tubercule ne s’était formé sur les racines. Ses arômes profonds et puissants naissent dans cette terre pauvre et calcaire de Provence pour enchanter vos papilles. Rendu parfait : la surgélation préserve la texture et l’arôme, garantissant que vos plats auront toujours un goût truffé et frais, que ce soit en plein hiver ou au cœur de l’été. Grâce à notre processus de surgélation minutieux, nous préservons leur qualité exceptionnelle et leur goût incomparable. Laissez-vous séduire par l’intensité et la magie de la truffe française, même lorsque ce n’est pas la saison, grâce à nos truffes surgelées. Je t’assure que j’essaye, cher papa, mais on ne veut plus me croire et, à chaque instant, je suis grondée ou punie pour des choses que je n’ai pas faites. Une femme savante me fait plus peur qu’un homme savant.
Je déduis une autre preuve de ce fait, qu’on la trouve souvent dans les endroits montueux, loin des cultures, et qu’on ne la voit pas dans le voisinage immédiat des champs et des jardins où l’on cultive la Pomme de terre, à moins qu’un courant d’eau traversant le terrain ne puisse entraîner des tubercules dans les lieux non cultivés. Semblable à la Grosse blanche, féconde et vigoureuse ; tubercules d’un rouge éclatant intérieurement ; ne vaut pas pour la qualité les Rouges oblongues et rondes déjà décrites. Les ranger sur un âtre et les couvrir d’une forte couche de cendres rouges ; renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui est de 20 minutes environ. Comme elle revenait d’une de ces promenades, elle rencontra dans la Longaretta son ancien domestique. Tremper ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur une plaque.