Trüffeln Dosierung: wieviel Gramm Trüffel für das erste Mal? Dabei geben die Trüffeln ihren Geschmack an den Reis ab. Laß diese Ragout mit den gebratenen Kramsvögeln zusammen kochen, und wenn die Sauce eben ist auch einen guten Geschmack hat, so laß es kalt werden. Wenn das Fell von dem Haasen gezogen ist, so ziehe alle dünne Häute ab, haue ihn hernach in ordentliche Stücken, und spicke selbige sehr gut. Wenn dieses gemacht ist, so koche sie in derselben braise, worin die Tauben gekocht sind, nimm auch noch 2 oder 3 Kellen voll Fleischsuppe dazu, und laß sie zugedeckt kochen. Wenn dieser Couli genug gekocht hat und kräftig ist, so siebe ihn durch den Durchschlag; Nachgehends braune ein wenig Butter und Mehl in einer Castrull, fülle ein paar Kellen voll Couli dazu und wenn die Sauce eben gekocht ist so lege das Vogelfleisch darin, mit Murcheln, abgeschälte Oliven oder Capris, kleine Citronscheiben und Salz nach belieben: Wenn dieses etwas gekocht hat, so stelle es zum kalt werden hin. Schneide von der Brust der gebratenen Haselhüner ganz dünne Scheiben, so lang sie werden können, lege selbige in eine Castrull und fülle zwey oder 3 Kellen voll Fleischsuppe darauf, auch nimm dazu ein wenig Muscatenblum, Salz, Butter, etwas Zucker, gerieben Brod und Citronsaft, aber daß es nicht süß noch sauer schmecket, sondern daß es nach allem einen Geschmack erhält; laß es auf gelindem Feuer stoben, schütte es bisweilen um, und wenn die Sauce eben wird, so kan es angerichtet werden.
Diese Vögel können, wozu man will, gebraucht werden. Wenn die Vögel etwas mehr als halb gahr gekocht sind, so lege sie auf eine flache Schüssel auseinander, die Suppe in ein anderes Gefäß; hat dieses die Nacht über gestanden, so lege die Vögel in einen Hafen, die Suppe fülle ein und giesse geschmolzene Butter über: Diese Vögel können zu Ragout gebraucht, wie auch mit Wachholderbeern gebraten werden; allein man brauche sie wozu man will, so müssen allemal die Nelken und der Caneel ausgepflückt werden. Wenn man es gebrauchen will, so läst man das Gefäß warm werden, und so bald es sich löset, schlägt man es auf der Schüssel in einer gebrochenen Serviette aus. Anschließend in ein luftdichtes Gefäß legen und im Kühlschrank aufbewahren. Bis dahin in einem verschlossenen Gefäß, im Kühlschrank lagern. Die Trüffel in Öl einlegen: Frische Trüffel können auch in Olivenöl mit neutralem Geschmack bis zu zwei Wochen in Ihrem Kühlschrank aufbewahrt werden.
Es muß aber dabey beobachtet werden, daß diese sowol, als die vorerwähnten, im Herbst müssen eingelegt, und zwar nicht eher, bis es anfängt sehr kalt zu werden. Auf diese Art können auch Kramsvögel oder Küchlein gemacht werden. Man hauet die halbe Käule und das dünne an den Rippen ab, so, daß er an den Seiten eben wird; das übrige haue bis an den Hals gleich breit, wovon ein oder zwey Braten gemacht werden können; alles, nachdem der Hirsch groß ist. Brustknochen und mache es so, daß, wenn die abgezogene Haut übergeleget wird, die Hüner ihre vorige Gestalt wider bekommen; nachgehends nähe in Wasser getunkte dünne leinene Lappen um die ganzen Haselhüner, lege selbige in so viel Fleischsuppe, daß es nur überstehet und lasse dieselben mit ein wenig Salz völlig gahr kochen; nimm die Haselhüner alsdenn aus die Lappen herunter, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In den ledigen Grapen schmore Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Suppe dazu, und koche sie mit ein gut Theil gereinigte Austern, ein wenig Muscatenblum und Pfeffer; lege nachgehends die Hüner hinein und wenn sie etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden; sind keine Austern zu haben, so nimm statt dessen, Murcheln und Champignons, aber alsdenn gieb es einen Geschmack mit Eßig und Citronsaft, und rühre es mit gelb von Eyern ab.
Beobachte auch, daß, wenn der Haase gewaschen und in den Grapen gelegt wird, etwas Wasser dazu gegossen werde. Die Haselhüner spicke und brate sie nachgehends am Spieß völlig gahr; wenn dieses soll angerichtet werden, so lege erst das Sauerkraut in die Schüssel und hernach die Haselhüner in guter Ordnung darauf. In währender Zeit koche die Sauce, bis sie von den Schinken einen guten Geschmack bekommen hat, und siebe sie nachgehends durch den Durchschlag; in der ledigen Castrull schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Sauce darzu und laß sie mit frischen Austern, (fals sie zu haben,) oder abgeschälten Oliven, verwellen und in Butter geschmorten Murcheln oder Champignons und etwas Muscatenblum, kochen; salze es nach belieben. In derselben Castrull braune Butter mit etwas Mehl, giesse die durchgesiebte Sauce dazu, salze nach Belieben, laß es kochen bis es eben wird, und einen guten Geschmack bekommen hat. Feuer kochen, so wird es saftig; giesse währendem kochen etwas Eßig dazu, doch nicht zu viel, damit es nicht zu sauer wird. Hernach lege den Braten ein oder zweymal 24 Stunden in Eßig, spicke ihn nachgehends und brate selbigen am Spieß; begiesse ihn währendem braten zum öftern mit Butter, und zuletzt bestreue ihn mit vermengtem Mehl und Salz.
