Pour ceux qui savent déjà avec quels aliments ils souhaitent cuisiner leurs truffes, un moyen efficace d’accentuer les saveurs de votre futur plat est de conserver ces aliments dans le même bocal hermétique que les truffes qui leurs transmettront pendant 2 ou 3 jours leurs arômes. Accompagnant gratins, chapons ou ravioles de Royans, les truffes libèreront leurs plus fins arômes et donneront leurs saveurs aux aliments avec lesquels elles sont cuisinées. Au XVIe siècle, l’usage des truffes est fréquent dans toutes les parties de la péninsule ; elles abondent en Toscane : Matthiole en parle comme d’un mets favori des grandes maisons. Les différences que l’on remarque entre les lapiaz du Jura et ceux des Alpes dépendent, comme celles des roches polies, de la configuration orographique des deux chaînes : dans le Jura, on les observe sur des surfaces étendues, tandis que, dans les Alpes, elles se voient généralement sur des roches plus ou moins accidentées. Quelques auteurs, Amoreux entre autres, attribuent à l’odeur forte et particulière de la truffe une influence tonique pour les végétaux adjacens, hypothèse chimérique où l’on retrouve la trace des idées fausses des anciens sur les sympathies et les antipathies des plantes ; d’autres, plus avisés et profitant de la connaissance toute moderne de la composition chimique de la truffe, pensent que la forte proportion d’azote consommée par la rapide croissance du champignon ne peut l’être qu’aux dépens de la fertilité du sol et par suite de l’épuisement des plantes voisines.
Peut-être du reste l’odeur est-elle variable chez l’espèce suivant l’âge, les localités, le sol et la race, car dans l’ensemble la truffe en question, bien que de qualité secondaire, ne s’en consomme pas moins en masses considérables, mêlée à dessein ou non à la truffe de Périgord. Pas de produit dans le panier. Souhaitez-vous livrer ce panier à adresses différentes ? Ce qui explique cette différence tient surtout dans la mécanique du sol plus que dans sa composition. « O Libyen, détache les bœufs du joug (c’est-à-dire renonce aux moissons), pourvu que tu nous envoies des truffes, » fait dire le satirique Juvénal à quelqu’un des raffinés de son temps, plus soucieux de bonne chère que du pain du peuple. Nous n'acceptons aucune responsabilité pour les restrictions de service locales ou temporelles par la poste ou le coursier. Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser doucement. Nota. - Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce. Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. Ajouter à la tasse de confiture de rhubarbe, le jus d’un demi citron. L’intrusion d’un corps étranger dans le tissu vivant d’un champignon est chose fréquente et qui surprendrait peu les botanistes.
Cet hiver j’ai sorti de très belles truffes malgré une météo peu favorable. À mesure que cela marchait, une tristesse de dégoût me prenait, me serrait le cœur. Répandue, paraît-il, dans le Périgord, le Languedoc, la Provence et le Dauphiné, on a dû souvent la prendre pour une truffe noire non mûre ou pour une truffe d’été exceptionnellement précoce. La truffe noire est facilement reconnaissable grâce à sa peau noire et sa chair, également noire, parcourue d’un élégant veinage blanc. Sa peau, allant du rouge foncé au noir à la pleine saison, possède des irrégularités se rapprochant de l’esthétique d’un diamant et c’est, associé à sa finesse, ce que lui a valu l’appellation de « diamant noir ». Tout semble prouver en effet que la vraie truffe, la truffe noire ou mélanospore des modernes leur était à peu près inconnue : ils ne savaient pas la chercher méthodiquement sous la profondeur d’un sol compacte, et se contentaient le plus souvent du terfez ou fausse truffe de Mauritanie, qu’une abondance plus grande et une facile récolte dans les terres sablonneuses mettaient plus aisément à leur portée, ou de la truffe d’été, qui, plus rapprochée que celle d’hiver de la surface du sol, en fendille souvent la surface.
Le reboisement par des essences robustes prépare en effet aux générations futures des ressources en bois qui manquent aux populations actuelles, et surtout modifie, avec le tapis végétal, les conditions climatologiques locales, le régime des eaux de la contrée. Il faut avoir vu dans leur milieu natal les paysans de cette contrée pour comprendre avec toutes ses nuances la beauté tour à tour énergique et tendre de ces types à la fois rustiques et raffinés. Cette nappe de glace a dû s’étendre aussi loin que les blocs erratiques. Dans une petite casserole, mélanger le citron, jus et zeste, le sucre, l’eau et les jaunes d’œufs, tourner vivement sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe ; retirer du feu, ajouter la gélatine dissoute dans l’eau froide, puis verser ceci sur les blancs d’œufs battus en neige ferme, continuer de battre ce mélange, en plaçant le plat sur de la glace ou dans une terrine d’eau froide, jusqu’à ce qu’il garde sa forme, le verser dans un moule tapissé de doigts de dames.