Il est donc recommandé de ne pas laisser les truffes à l’air libre trop longtemps, ni de les surchauffer. Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine, en laissant la peau assez libre pour qu’elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle. Les préparer comme les « Éperlans à l’anglaise » et disposer une ligne de belles lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel. Poularde pochée à l’Anglaise. Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême additionnée de : un quart de purée de champignons ; 2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne de champignons. Dresser au milieu d’une bordure d’épinards hachés, revenus au beurre, additionnés d’une pointe d’ail broyé et de purée d’anchois. Dresser ; napper les filets de sauce au Vin blanc additionnée d’un quart de purée de tomate réduite. Couvrir et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Mettre cette préparation au froid pendant une heure, la verser dans un plat garni de jolies feuilles de laitue, masquer le dessus avec une mayonnaise très épaisse, décorer de rondelles d’olives, de quartiers d’œufs durs, de betteraves marinées, persil et céleri. Bien souder l’abaisse ; poser la poularde sur une plaque ; pratiquer une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts. Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du fonds de braisage, réduit et passé. Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Pocher la poularde dans un fonds blanc. Poularde Princesse. - Pocher la poularde. Poularde Mancini. - Pocher la poularde. Poularde à la Renaissance. On confond parfois cette formule avec celle de la « Poularde printanière », ce qui est une erreur absolue. Sont-ce réellement des variétés ou une manière d’être différente quant à la couleur, soit extérieure, soit intérieure, de la chair & de l’écorce, soit à l’odeur ou parfum ? Nota. - Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.
Poularde à la Maintenon. Poularde aux Champignons à brun. La brume, qui ajoute tant de charme aux paysages des derniers beaux jours, les enveloppe d’une gaze légère. Pris dans un sens général, le terme « Volaille » s’applique aux Dindes, Oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu’aux Poulets ; mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent désignés lorsque le vocable « Volaille » figure sur les Menus. Ils ont grande abondance de chous-cabus quils hachent menus a tout un instrumant exprès, & ainsi haché en mettent grande quantité dans des cuves à tout du sel, de quoi ils font des potages tout l’hiver. ’épouser jamais un de ces jolis cœurs de bonne famille qui se traînent, courbés, écrasés sous le poids de leur nom formidable, ces petits seigneurs de comédie qui n’ont de leur haute position que le masque de la vanité, qui ne savent rien faire, ni agir, ni travailler, ni souffrir ; ces paladins déchus qui n’ont jamais guerroyé qu’avec des sergents de ville, et qui n’ont encore pu rendre leurs noms célèbres que dans les bastringues de la barrière et dans les tabagies du boulevard ».
Ces trésors souterrains ont été célébrés dans la gastronomie, conférant profondeur et complexité à des plats tels que les pâtes, les sauces et les risottos. Cette seconde partie de leur histoire n’est pas moins digne d’intérêt que la première, tant en raison des recherches originales dont elle a été le point de départ, qu’en raison de l’importance qu’elle présente au point de vue de l’hygiène. D’abord, disent-ils, parce que les femmes se font attendre et n’arrivent qu’en retard. Si c’est une partie de gourmandise, cela devient alors un rendez-vous sérieux, une épreuve grave, et la première chose à faire, si l’on consulte les gourmands, les buveurs fins, les raffinés de la table, ce serait d’en exclure les femmes. Ajouter à cette garniture des truffes blanches taillées en copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une coquille en argent qui est placée derrière la volaille. Si le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé, la volaille est prête. La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de ris d’agneau cuits à blanc.