Nos truffes de Bourgogne fraîches sont réceptionnées dans nos ateliers encore en terre, afin de les préserver. Risotto : Vous pouvez ajouter un peu la sauce aux truffes avant d'éteindre le feu lorsque le riz est presque prêt, cela donnera cela donne beaucoup de saveur et de puissance au plat. Avant de donner les topinambours crus aux bestiaux, il convient de les laver afin d’en extraire la terre adhérente, et ensuite de les couper avec le coupe-racines ou de les concasser grossièrement. Le feuillage des topinambours peut encore être converti en fourrage sec pour l’hiver, comme on le fait de la feuillée des arbres, ainsi qu’il sera expliqué dans le chapitre suivant. Pour les porcs, on peut leur faire consommer sur place les topinambours en leur faisant déterrer les tubercules. Le seul inconvénient qu’on reproche avec raison à cette plante, est la difficulté d’en empêcher la reproduction dans les cultures subséquentes ; les plus petits tubercules et même les moindres racines laissées dans le sol suffisent pour produire de nouvelles tiges ; le meilleur moyen pour remédier à cet inconvénient, est de faire pâturer au printemps, par les vaches ou les moutons, toutes les tiges qui repoussent, puis de donner des labours et hersages soignés et énergiques.
Les avantages que présente le topinambour, d’après V. Yvart, qui a beaucoup contribué à les faire valoir et à étendre la culture de cette plante, sont : de résister aux plus fortes sécheresses, même sur des sols naturellement arides, et de croître avec succès dans des terrains variés de la plus mauvaise qualité. C’est vn poile quarré à pendants en cortine par deuant & aux costez, & à grand dossier deuallat bien bas par derriere, frangé par tout, qu’on met ou sur la table des Rois & Princes souuerains où ils prennent leurs repas, ou sur leurs thrones royaux, & ce par grandeur plus que pour obuier à la cheute de la poussiere. On a cru remarquer que les carottes provenant d’une semence produite elle-même par des racines cultivées depuis long-temps dans les jardins, supportent moins bien les intempéries des saisons et les variations brusques de la température que celles qui ont été cultivées long-temps en plein champ : elles sont surtout beaucoup plus exposées à la pourriture dans les champs humides.
Ainsi M. Vilmorin le cultive en grand, avec un plein succès, dans de mauvais terrains calcaires où l’on a souvent tant de peine à créer des moyens de nourriture pour le bétail. Elles servent à nourrir et même à engraisser le bétail de toute espèce : les chevaux, les bœufs, les vaches, les cochons, s’accommodent également de ces racines. En comptant que 2 livres ⅔ de racines de carottes contiennent autant de substance alibile qu’une livre de foin, et que 10 livres de feuilles représentent également une livre de foin, on trouve qu’un hectare de carottes en récolte secondaire procure, pour les animaux, autant de substance nutritive que 94 quintaux métriques de bon foin, et que cette quantité s’élève à 150 quintaux métriques si les carottes sont cultivées seules. Daubenton assure même que, pour ces derniers animaux, cette nourriture, fraîche en hiver, est préférable aux choux. Dans les jardins de l’Anjou le meilleur moyen connu de remédier à ce grave inconvénient est de saupoudrer la terre, à l’époque de la germination, de chaux en poudre qui éloigne ces animaux, tant qu’elle n’est pas éteinte par les pluies, sans faire le moindre tort aux plantes.
On peut ainsi le laisser dans la terre jusqu’au printemps pour en faire la récolte au fur et a mesure du besoin. Pourtant, contrairement au chien, celui-ci n’a pas besoin de dressage particulier pour trouver la truffe qu’il sent de fort loin et qu’il localise avec la précision d’un radar. Si la carotte doit être enterrée très-superficiellement, il n’en est pas de même du panais, dont la semence doit être recouverte au moins d’un pouce et demi de terre. On entendait, par intervalles, la sonnette d’un épicier. Dans les sols argileux et par un temps humide, on les laisse sur la terre sans les entasser, et elles demeurent là plusieurs jours, afin qu’elles soient ou lavées par les pluies, ou desséchées par le soleil. M. V. de Tracy, dans des terrains argilo-siliceux, très-bien désignés par le nom de terres froides, et reposant sur un banc de glaise imperméable à l’eau, en obtint, sans engrais et presque sans frais, une récolte passable, tandis que les navets, et surtout les betteraves et les carottes, ne donnèrent presque aucun produit ; si l’on fume le terrain, la récolte surpasse de beaucoup, en poids et en volume, celle de la pomme-de-terre.
