Contrairement à d’autres variétés de truffes qui sont généralement de couleur noire, la truffe blanche d’Alba est d’un blanc ivoire aux aspects caillouteu et elle peut peser de quelques dizaines de grammes à plusieurs centaines de grammes, bien que les plus recherchées sont les plus grosses. En toute l’Allemaigne, la moustarde se sert liquide & est du goust de la moustarde blanche de France. On la surnomme « le diamant blanc », la truffe blanche (Tuber Magnatum Pico) est considérée comme la plus prestigieuse de sa catégorie. Procéder comme pour le « Pilaw à la parisienne », en condimentant d’une pointe de Cayenne et d’une pointe de safran. Napper ces filets de sauce Chaud-froid au fumet de grive et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée. Chaud-froid de Grives en Caisses. Mouler les boudins en caisses ; les fourrer d’un salpicon de blanc de volaille, truffes et champignons, lié à la sauce Allemande serrée. Ranger sur plaque ; mettre au four et glacer les grives avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de grive. Dresser au milieu un rocher de Granité à la Grenade, très peu sucré.
Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les filets chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir au frais jusqu’au moment de servir. Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four. Désosser les grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de genévrier, hachées, par livre de farce. Désosser les cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un morceau de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons, disposés au milieu. Cailles glacées Maryland. - Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité à l’ananas. Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de Granité, dressé sur un plat très froid. Timbale de Cailles Alexandra. Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque.
Dresser les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser dessus, fonds et julienne. Panier de Cailles. - Apprêter un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire. Procédé ancien : Garnir les cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper : d’une feuille de vigne beurrée, d’une barde de lard et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées. Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes. Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille. Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut étuvé au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de caille et les glacer. Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de grive. Creuser ensuite les pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et les cuire à moitié, au four. Nota. - L’ortolan doit être placé de telle façon dans l’écorce, que sa tête soulève le morceau rapporté. Victoire, répondez-moi. Si vous trouviez cent billets de banque de mille francs dans la poche d’un de ces nombreux gilets que vous repassez, qu’en feriez-vous ?
Ces plants truffiers de Tilleul Tuber Uncinatum sont certifiés Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes). La mère préparait l’ouvrage sous la direction de sa fille ; car Désirée, toute jeune encore, avait un goût exquis, des inventions de fée, et personne ne savait comme elle appliquer deux yeux de perles sur ces petites têtes d’oiseaux, déployer leurs ailes engourdies. À présent, elle passait des mois sans les faire retirer, ne s’occupant plus de ce qu’il y avait encore pour elle de sympathique mémoire en France. Continuez de passer de la matiere en trempe sur le même tonneau, jusqu’à ce qu’il soit plein. Nota. - Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l’on finit de remplir avec de la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur glace. Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.