Alors qu’en Haute-Marne et en Côte-d’Or il y a plusieurs caveurs (personnes qui vont aux truffes) par village, dans le Jura il y a plusieurs caveurs dans le département. « En Haute-Marne et en Côte-d’Or on estime le potentiel trouvable de 150 à 200 grammes par hectare et par an en truffière naturelle. Elles figurent sur le conditionnement ou le préemballage ou, en cas de vente en vrac, sur un écriteau visible par l’acheteur. Un bon rappel est gage de pouvoir stopper son chien le cas échéant. Dans chaque catégorie, il est admis que 2% en masse de truffes aient une masse inférieure à la masse minimale prévue pour la catégorie. Les tolérances cumulées de qualité et de masse ne peuvent exéder 2% de la masse. M. Henri Bonnet se décide pour l’affirmative ; quant à M. Jacques Valserres, il imagine sans sourciller que les chênes verts et les kermès doivent à leurs feuilles épineuses d’être mieux en rapport avec la foudre, et de donner ainsi « des tubercules en abondance et de meilleure qualité ! La truffe est le fruit d’une symbiose entre un arbre (dit arbre truffier) et un champignon : l’arbre nourrit le champignon et le champignon aide en retour l’arbre à mieux absorber les éléments nutritifs.
Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée d’oignon finement ciselé et cuit au beurre. J'ai oublié un petit morceau de ce beurre parfumé dans sa boite dans mon réfrigérateur. Le beurre exhalez la truffe presque comme si la truffe était toujours à côté ! Prenez un fromage, coupez-le en deux (dans le sens de l'épaisseur), rapez de la truffe de Bourgogne pour recouvrir toute la surface, refermez, réservez quelques jours au frais avant de le déguster sur une tartine de pain chaud ou légèrement toasté. Les deux principales, que l’on retrouve en Bourgogne et dans le Jura, sont des truffes forestières : la truffe de Bourgogne et la truffe mésentérique. Vous avez quelques truffes de Bourgogne ? Le Jura est connu pour ses lacs ou son vin jaune, mais certainement pas pour ses truffes. Si la truffe est moins courante qu’en Côte-d’Or, elle est bel et bien présente en milieu naturel ou en culture dans le Jura.
Un peu plus rare sur ce territoire, la truffe du Périgord est néanmoins elle aussi bien présente. Naturellement ce n’était pas des Guermantes, ni même des gens qui les connaissaient, mais des bourgeoises riches, élégantes, d’esprit assez libre pour trouver qu’on ne se déshonore pas en recevant une couturière, d’esprit assez esclave aussi pour avoir quelque contentement de protéger une jeune fille que Son Altesse le baron de Charlus allait, en tout bien tout honneur, voir tous les jours. C'est une méthode incroyablement efficace. Miammmm c'est trop de gourmandises ! Glaucus. C'est auj. le port de Macri. 2. De telles en portent les mariniers en teps de froidure, qui leur seruent de couuerture & de materas tout ensemble au dormir : le mot vient de Ibernia qui est l'Isle d'Irlande où l'vsage en est tout commun, si est-il en aucuns endroits d'Angleterre : mais c'est de celles qui sont rasés & de poil bas, ainsi que rapporte Oliuarius Scholiaste de Pomponius Mela liur. 2. Lutter contre les préjugés et faire un effort d'explication pour le grand public (c'est l'objectif de ce site).
Pour la truffe mésentérique : une cuisson normale, mijotée ou au four à dose très faible (4-5%) à éviter crue ou à réserver seulement aux personnes averties de la force du parfum. Le poisson, les crustacés (particulièrement les Saint-Jacques) se marient bien bien avec de parfum iodé de cette truffe. Les viandes blanches, le riz (en risotto), les pâtes, le pâtisson, la purée de pomme de terre, la salade de pomme de terre, la purée de céleri, la salade de céleri, les oeufs, la crème, le beurre, l'huile, les fromages gras et certainement avec bien d'autres doux parfums. Je toucherai bien sans doute quelques sous de ce qui est dû à mon défunt père. La commercialisation des truffes immatures est proscrite. Truc : Mieux encore, si vous réduisez vos truffes en granité avec un petit mixer et que vous les mettez ensuite dans la crème la veille à l'avance avec l'assaisonnement. Si vous préparez vous-même vos pâtes fraîches, glissez entre deux plaques de pâtes de fines tranches de truffes fraîches les unes à côté des autres, passez à nouveau ces deux plaques collées dans le laminoir, puis découpez.