Arrosez les pommes de terre encore chaudes d'un peu de vin blanc et avec votre vinaigrette, rapez vos truffes. La truffe mésentérique est de couleur brune un peu chocolatée, et elle aussi très bon goût. Il faut donc deux ou trois personnes avec un sac de chacun et un chien pour chasser la truffe dans les bois. Pendant ce temps ajouter dans la bechamel, le madère et la crème puis verser dans la sauteuse et y ajouter les champignons. Les cuire au four sur une couche de gros sel (environ 1kg) pendant 1H à 150°C. Les écraser au moulin à légumes. Passer au four 10 à 15 minutes. La Guélotte s’était couchée sur le canapé et avait essayé de dormir, mais c’était bien impossible ; alors elle s’était relevée, puis, de cinq minutes en cinq minutes, était allée écouter à la porte si elle entendait marcher sur la route, et, en fin de compte, résignée et ronchonnante, elle tricotait sa chaussette tout en poussant des monosyllabes qui en disaient long sur la façon dont elle se préparait à accueillir le retour de son homme.
Toutes ne sont pas considérées comme comestibles, bien qu'on ne connaisse pas de truffe (genre tuber) toxique. Ainsi, la truffe mésentérique est-elle aussi la "truffe de Meuse". La vallée de la Meuse et ses terrains calcaires, sont une zone propice à la truffe. Uncinatum (truffe de Bourgogne), mélanosporum, mésentérique (truffe de Meuse)… Et enfin, la truffe blanche qui n’est disponible qu’en été. Alors en général, il existe cinq variétés de truffes : la truffe noire, la truffe brumale, la truffe de la Bourgogne, la truffe mésentérique, et la truffe blanche. La truffe noire ou le champignon noble que disent certains français ont le goût de la noisette, mais ont l’odeur très fort et un peu piquante. La truffe brumale est grise et un peu sucrée. Nettoyer, émincer et cuire les champignons dans un peu d'eau additionnée du jus de citron. La mésentérique est la plus fréquente et c’est dans cette région de France qu'elle développe le meilleur arôme… Les différentes espèces de truffes de cette région sont présentées de façon scientifique. La truffe de Meuse, sujet de thèse : une publication très récente évoque de façon scientifique et approfondie la truffe des régions Lorraine et Champagne-Ardennes qui sont depuis toujours très productrices de truffes.
La truffe noire est la plus fréquente et que l’on trouve sous un bois avec un parfum épicé. Il raccourcit le diamètre de son cercle : rien encore ; il le doubla : toujours rien ; il suivit l’une après l’autre toutes les pistes, plus de fret. Tu vas, exigea-t-elle, écrire au notaire tout de suite et qu’il dise à son ami que Miraut est à vendre. Une fois que le chien sent de la truffe, il va tout de suite se mettre à creuser, et vous arrivez ensuite en l’aidant à creuser un peu, cela se fait à la main. On y retrouve l’histoire de la truffe de Lorraine et de Champagne ainsi que les différentes techniques de récolte (cochon, mouche, marque, cavage au chien). Celui de F Japiot, datant de 1891, donne des techniques de recherche et de précieux conseils. Olga ne me donne jamais que des demi-promesses, des espérances reculées sans cesse. Comme les vaisseaux de la greffe ne répondent pas bout à bout aux vaisseaux du sujet sur lequel on l’a appliqué, il n’est pas possible que le suc nourricier les enfile à ligne droite ; desorte que le cal bossu est inévitable : d’ailleurs il se trouve bien de la matiere inutile dans la filtration qui se fait de la seve, qui passe du sujet dans la greffe, & cette matiere qui ne sauroit être vuidée par aucuns vaisseaux, ni déférens, ni excrétoires, ne laisse pas d’augmenter la bosse.
Il existe un grand nombre d'espèces de truffes dans le monde. Les truffes fraîches ne doivent pas présenter de zones molles ou de moisissures. Une fois que l’animal a trouvé la truffe, il faut courir et d’arriver avant que celui-ci ne la mange pas en premier. On a publié à Rome, en 1790, une Vie de Cagliostro, extraite des pièces de son procès; elle a été traduite en français. Les truffes se trouvent principalement au pied d’un arbre, du chêne éventuellement, et prend l’odeur de son arbre. Le flacon est muni d’un dispositif de dosage afin d’utiliser au maximum possible le contenu. Il est bien conuenant, Decet. Toutes, bien entendu, ne se ressemblent pas. Les méthodes qui concernent l’apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu’il n’y ait pas de confusion possible. Dom Cluzel, qui avait lors près de soixante-dix ans, se demandait ce qu’il deviendrait lorsque ces terribles décrets seraient mis à exécution. Asnon, m. acut. N’est pas le diminutif du masculin Asne, pour dire vn petit Asne, ce que le Latin dit Asellus, ains est le nom d’vn asne nouueau né, & tant qu’il tette sa mere, Pullus Asinae, ce que monstre assez le verbe Asnonner, qui signifie deliurer par vne asnesse pleine, de son asnon, voyez Asnonner.
