Voyez, monsieur, ces belles truffes. Ayant donc découvert ces Pommes de terre, qu’il dit lui-même être encore inconnues, il en parle à peu près comme moi ; il dit en outre que cette espèce supporte mieux le froid que les ordinaires ; qu’il a pu s’en procurer deux pièces ; qu’il avoit coupé l’une en deux, l’autre en 30 morceaux ; que des deux premiers il avoit recueilli 222 livres en 700 pièces, et des autres 364 livres en 1 100 pommes ; et qu’il garantit ces faits comme témoin oculaire. Oui, répondirent ses compagnes, seulement tu ne peux vouloir la faire passer pour vraie et nous faire croire qu’une petite fille peut être changée en cochon. Pas plus que mon déplacement dans le temps, pas plus que le fait de regarder une jeune fille assise auprès de moi sous la lampe qui l’éclaire autrement que le soleil quand, debout, elle s’avançait le long de la mer, cet enrichissement réel, ce progrès autonome d’Albertine, n’étaient la cause importante, la différence qu’il y avait entre ma façon de la voir maintenant et ma façon de la voir au début à Balbec. Le coût d'une truffe, qu'elle soit noire ou blanche, est certainement justifié, mais il n'est pas uniforme pour les différentes espèces de truffes, ce qui se résume à plusieurs facteurs.
Enfin on voit, dans plusieurs endroits du Jura, des espèces de couloirs, et même des entonnoirs plus ou moins profonds pénétrant verticalement dans la roche, et dont les parois sont unies et même creusées, comme les creux des cascades, et cela en des endroits qui ne sont point dominés par des rochers, et sur lesquels il ne pourrait par conséquent point tomber de cascades maintenant. Pour acheter des truffes au meilleur prix, il est recommandé de les acheter en pleine saison, lorsque l'offre est la plus abondante. Le Bœuf salé sert aussi à préparer le « Pressed-beef » ; mais pour celui-ci on prend de la poitrine de bœuf, laquelle est cuite comme le bœuf salé. Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Comme la plupart des femmes, elle avait pris pour base de son existence, la plus frêle de toutes, l’amour d’un homme. Si sa chair est noire et striée de veinules blanches, elle est parfaite.
L’omelette, légèrement salée et poivrée se marie particulièrement bien avec la truffe noire Tuber Melanosporum. Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette. Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau. Les grosses Brèmes se font généralement griller et se servent avec une sauce à l’échalote, ou un Beurre d’échalote. Verser la sauce sur les suprêmes. Entourer de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement. Ajouter 3 fortes cuillerées de julienne ordinaire étuvée au beurre et tombée au Consommé. Que ce soit pour des occasions spéciales ou pour ajouter une note de luxe à votre quotidien, les truffes borchii sont un choix excellent pour transformer un repas ordinaire en une expérience gastronomique inoubliable. Emballage : Lot de Tuber Borchii emballé sous vide pour un envoi sans pépin. La refroidir sous presse ; puis, parer le tour et enlever la viande de l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
Ce rôle de pourvoyeur illicite n’est pourtant pas fatalement dévolu au chien, il sert aussi légalement d’honnêtes truffiers, et tel d’entre ces derniers, comme le brave Jouval du hameau des Barbiers, près de Croagnes, m’a donné le curieux spectacle du travail combiné du porc découvrant la truffe, faisant le gros œuvre des fouilles, et du chien, achevant la besogne en creusant avec les ongles, prenant le tubercule dans la gueule, mais le versant fidèlement dans la main du maître en échange d’un fragment de pain. Je ne suis pas leur chef. Moschopulo, ὁ ἐπ’ ἐγχλήμασι τιμωρόϛ. Plutarcho exponitur. ὁ δἰ ὀπτήρων ὑπηρεσίαϛ τελῶν. Dion. ἐπίσαχτοι Plutarcho. AL. A la de la caualleria H. Ala de la gente de cauallo tendida Sunt autem Alæ in equitum gente, quod Cornua in peditibus. Canere bellicum Cicer. canere classicum, signum dare buccina Curtio, ad arma conclamare Liuio, quod postremum videtur nonnihil a reliquis discrepare, vt sit, quando nuntiato hostis aduentu totis castris tumultus exoritur, & arma inclamantur, nimirum ad castrorum defensionem, non autem pugnam.