Cette approche directe permet de soutenir les producteurs locaux tout en garantissant la fraîcheur des truffes. La Rabasse de l’Enclave vous propose de découvrir cette truffe au parfum de champignon et de sous-bois grâce à son lot de truffes de Bourgogne cavées en France et en Italie. Durant la Renaissance, la Tuber uncinatum rencontre un vif succès et a la faveur des rois de France. Il se montra toujours fort opposé à la France : une des conditions secrètes du traité de Campo-Formio fut son éloignement. Cette truffe d’automne est très proche de la Tuber aestivum même si son parfum est plus intense. Le Marché aux truffes de Périgord est une autre destination incontournable pour les amateurs de truffes noires. Son goût, son arôme délicat de noisette et son croquant sont grandement appréciés par tous les amateurs de truffes. Il redisait volontiers ce mot, assez connu, et que l’on cite souvent, mais sans l’attribuer à son véritable auteur. Le champignon va alors « s’associer » avec un arbre qui va lui fournir les substances organiques nécessaires à son développement.
Ils agrémentent ainsi leurs plats estivaux de ce champignon délicat. Les trufficulteurs récoltent le produit souvent assez tôt dans la saison, alors qu’il n’est pas encore mûre afin de ne pas laisser le champignon exposé aux fortes chaleurs. En tout cas, et toutes réserves faites sur la nature si controversée des dudaïm, on peut supposer aisément que les populations orientales, dans les régions des sables arides, ont dû trouver aisément et connaître de bonne heure la truffe blanche du désert, celle que les Syriens de Damas, au dire de Chabraeus, consommaient par charges de chameaux, et qui constitue pour les Arabes d’Algérie un mets recherché. Oui, Pieux lui avait parlé de cette terre et Chaste lui en avait indiqué la route mais le fait est que sur cette route il était tombé sur une certaine courtisane fort plaisante à l'œil et qui lui dit se nommer Un-Bon-Tiens et le détourna par ruse de la bonne voie avec des flatteries qu'elle lui prodiguait, comme : Oh mon joli cœur viens-t'en un peu par ici et je te ferai voir un endroit charmant, et elle le flatta de tant d'expertes façons qu'elle l'attira en sa grotte qui a nom Deux-Tu-l'Auras, ou selon quelques doctes personnes, Concupiscence Charnelle.
La truffe blanche d’été appelée aussi truffe de la Saint-Jean, jour elle arrive à pleine maturité, est aujourd’hui utilisée par bon nombre de chefs cuisiniers comme d’autres variétés. Elle se consomme râpée ou coupée en lamelles. Vous pouvez également la servir découpée en fines lamelles avec de la fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Elle peut être émincée sur des toasts avec un filet d’huile d’olive. De forme tubéreuse, elle possède à l’ extérieur des écailles qui la distinguent pourtant des autres truffes comme la truffe du Périgord ou sa cousine la tuber magnatum pico. La récolte de la truffe de Bourgogne s’effectue soit en truffière naturelle, soit en truffière cultivée sous forme de plants d’arbres truffiers mycorhizés. Pour être efficace, le dressage doit s’effectuer avec un jeune chien sous forme de jeu. En effet, c’est par le jeu que le chiot apprendra le cavage. En effet, elles étaient utilisées pour dresser les chiens au cavage. En effet, une truffe blanche d’été immature offre une saveur subtile. La truffe blanche d’été pousse dès le début du mois d’avril. Disparue au début du XXème siècle, la Tuber uncinatum retrouve ses titres de noblesse depuis une trentaine d’années et connaît un succès grandissant.
