Le hachis fait avec l’un ou l’autre de ces deux éléments, peut très bien s’additionner de truffes ou de champignons. La récolte da la Tuber Magnatum est rare, ce qui en fait le champignon le plus recherché dans la haute cuisine. Ce genre de mets qui relève tout aussi bien du « Bitoque à la Russe » et des préparations « à la Pojarski », se fait également, et selon les mêmes principes, avec de la volaille ou du gibier. Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraîches, Lasagnes, etc. Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la garniture de Julienne de filets de sole. Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail broyé.
Mettre les rôties dans un plat chaud, verser dessus la sauce blanche, saupoudrer le dessus de 2 cuillerées à table de fromage, mettre au four quelques instants et servir très chaud. Sauter les tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies. Vous pouvez finaliser votre plat avec quelques tomates séchées et quelques noix. Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les tomates sautées alternées. Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées. Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate. Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller. Tournedos Colbert. - Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde. Il n’y a là, bien entendu qu’une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement. Tournedos aux Champignons. - Sauter les tournedos ; les dresser en couronne avec une garniture de petits champignons cuits au milieu et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos.
Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude. Et voici qu’on se sent une brûlure au front. L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps. Cette technique permet de maintenir la fraîcheur des truffes pendant plusieurs semaines. Un respectable président du tribunal de cette ville appréciait les qualités du dindon. Cette dernière est parfaite pour la confection de sauces qui sauront accompagner vos viandes. Ortolans aux Questches. - Ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans, après le rôtissage. Si l’empêchement est définitif, le contrat est résolu de plein droit et les parties sont libérées de leurs obligations dans les conditions prévues aux articles 1351 et 1351-1 du Code civil. On peut dire qu’il est le condiment universel, et qu’il ne gâte rien. Tournedos Coligny. - 1o Avec un appareil de patates préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Nota. - Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part. Nota. - Tout accompagnement liquide doit être servi à part. Je recommençai à être dur avec elle comme à Balbec, au temps de ma première jalousie. Marie en a aussi bien envie, et elle a été sage, elle. Elle a plus de vingt-six ans. Depuis plus d'un siècle, Urbani Tartufi consacre son activité à la diffusion de truffes, véritable aliment de passionnés, les proposant aussi bien fraîches que conservées sous de multiples formes. » Cherchons quelles sont les formes spontanées de l’Amérique méridionale qui ressemblent le plus au S. tuberosum cultivé. Notre truffe noire ou alors truffe d'hiver (Tuber melanosporum) est un produit de la plus haute valeur gastronomique et très apprécié des grands chefs ou des gastronomes qui raffolent de ce produit exclusif. Mais de tous les lieux du monde, ceux où il y en a le plus sont, suivant Cuvier, certaines îles de la mer glaciale, au nord de la Sibérie, vis-à-vis le rivage qui sépare l’embouchure de la Lena de celle de l’Indigirska. Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser ce coulis autour des tournedos.