Commencez par sélectionner les meilleures truffes. Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé. Assaisonnement et Liaison : Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande. Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier. L'utilisation de truffes avec des ingrédients tels que le riz, les œufs ou les pommes de terre requiert des précautions supplémentaires. Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète en ajoutant : l’assaisonnement, les œufs et les jaunes un par un, et en travaillant vigoureusement la masse. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et le traitement, sans entrer trop avant dans des développements inutiles.
Les légumes pour garnitures sont façonnés et traités selon le rôle que leur assigne la destination des mets, mais leur préparation définitive est généralement la même que quand ils sont spécialement apprêtés comme légumes. Dans le travail de la cuisine les Garnitures ont une importance et jouent un rôle que nul praticien ne peut méconnaître. D’autres fois, les garnitures sont la résultante de la condimentation des mets qu’elles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans l’apprêt à la Bourguignonne, etc. 5. Utilisez la truffe dans les jours qui suivent. La Truffe Noire D'été et D'automne - Calendrier (période de collecte): du 1er Juin au 31 Août et du 21 Septembre au 31 Décembre. Le prix de la truffe d'été dépend beaucoup de l'offre du marché. Placez l'ingrédient avec la truffe dans un récipient fermé un ou deux jours avant de l'utiliser, pour lui permettre d'absorber l'arôme de la truffe. Comment conserver une truffe fraîche ? Cette pratique permet de répondre à la demande croissante de truffes, tout en assurant une meilleure maîtrise de la qualité du produit.
Après avoir trié, sélectionné et nettoyé nos truffes, nous récupérons tous les éclats qui se détachent de nos truffes noires de première catégorie pour en faire de la brisure. Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée. Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le sautoir avec le Madère. Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Malheureusement elle semblait s’y trouver en prison et être de l’avis de cette Mme de La Rochefoucauld qui, comme on lui demandait si elle n’était pas contente d’être dans une aussi belle demeure que Liancourt, répondit qu’« il n’est pas de belle prison », si j’en jugeais par l’air triste et las qu’elle eut ce soir-là pendant notre dîner en tête à tête dans sa chambre. Ses longs yeux bleus - plus allongés - n’avaient pas gardé la même forme ; ils avaient bien la même couleur, mais semblaient être passés à l’état liquide.
La plus voisine du continent a trente-six lieues de long. Quand, beaucoup plus tard, il apprit qu’Albertine habitait alors avec moi, comprenant que je l’avais cachée à tout le monde, il déclara qu’il voyait enfin la raison pour laquelle, à cette époque de ma vie, je ne voulais jamais sortir. Quand le testateur omet sans raison ceux à qui ses biens deuoient aller, Testamentum inofficiosum. Des Romains jusqu’à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente, car j’ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n’en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s’écoule au moment où j’écris en a été presque témoin. Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser et étaler sur un plat ou plafond beurré, et laisser refroidir. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier. Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines. 2o Le mode d’apprêt de cette farce - qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée - est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles, poissons, crustacés, etc.