184) ; que cette couche est l’instrument qui sert encore de nos jours à polir et à strier les rochers sur lesquels repose le glacier, nous serons naturellement conduits à assigner une origine semblable à ces cailloux et à ce fin sable qui accompagnent les blocs erratiques, du moment que la présence des glaces nous sera démontrée par d’autres faits. Ils disent que cette rante de nege ne leur manque jamais ; si est qu’en la saison que nous y passames les chaleurs y estoint aussi grandes qu’elles soint en nulle saison en Guascogne. Dans des oeufs brouillés, sur une pizza ou avec du fromage, la brisure de truffe est souvent ajoutée en fin de cuisson pour préserver sa saveur délicate. Il n’y a qu’une chose qui n’est pas discutée : c’est l’accompagnement, qui est toujours une sauce Tomate. L'arôme de la Truffe Blanche d'Alba est particulièrement exalté sur les œufs au plat. Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles.
Filets de Soles à la Cancalaise. Filets de Sole Léopold. Filets de Sole Doria. Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou 1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de persil concassé, et une pointe de Cayenne. Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec 1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ; cuire à couvert pendant 10 minutes. De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.
Elles sont traitées par le même court-bouillon que les pièces entières, et selon les règles de pochage indiquées au commencement de ce chapitre. Dans une de ses visites de l’après-midi aux églises, madame Gervaisais sortait par cette porte de la sacristie de la basilique, lorsque lui apparut une chapelle qui n’avait point encore arrêté ses yeux, au milieu des chapelles sans nombre de Saint-Pierre. Depuis quelque temps, Honorine s’étonnait de trouver, sans pouvoir deviner d’où pouvait venir cela, dans les chemises de sa maîtresse, des taches de sang au bout de brindilles d’arbuste : Mme Gervaisais avait, sur le refus du P. Sibilla de lui laisser porter un cilice, pris l’habitude de coudre, sur la toile qui couvrait sa poitrine, de petites branches de rosier dont les épines lui déchiraient la peau. La redoutable majesté du Maître lui en dérobait la bonté, et l’impression qu’elle en avait, pareille à une frayeur sainte, comprimait en elle le désir d’aimer et de s’abandonner : elle avait peur de Dieu. Les égoutter à fond, et les sauter dans une sauce à la Poulette. Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ; couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
