Œufs à l’Égyptienne. - Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces. Œufs à l’Estragon. - Sur le plat : Masquer le fond du plat d’une cuillerée de jus de veau à l’estragon, beurré. En cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées. Œufs Frou-frou. - Froids : Prendre de tout petits œufs pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs. Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Ajouter à 125 grammes de riz Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé en dés. Préparer un « Riz à la Grecque ».
La truffe blanche d’été se consomme crue car elle résiste mal à la cuisson. Pour autant, tous le monde veut goûter la truffe d’Alba car elle est emblématique ! Il est si menu & delié qu'on ne le sçauroit voir, Tenuitas fugit aciem, vel fallit oculos. Ainsi, si vous êtes à la recherche d'une expérience culinaire vraiment unique et incomparable, la truffe noire fraîche est le choix idéal. En Italie, on trouve la truffe notamment dans le Piémont, les Marches, la Toscane et l’Ombrie (régions du nord et du centre) mais aussi plus au sud dans le Latium et en Calabre. En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet. Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de pigeon ; julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges bien vertes. En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace.
Brouillés : Appareil d’œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre : lesquels doivent être ajoutés brûlants. Œufs Galli-Marié. - Moulés : Pour 4 personnes : 1o Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ; y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et une cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé, en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée. Poser un large anneau d’oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer une pincée de poivron rouge haché sur les œufs. Ensuite, casser un œuf dans chaque anneau ; arroser d’un peu de crème cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque jaune en sortant les œufs du four. Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d’une pincée de fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps.
Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud. En cocotte : Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Les dresser sur des feuilletés de dimensions un peu plus grandes que celles des œufs, et entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois bien verte, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée. L’entourer d’un cordon de gelée hachée ; ranger les œufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de croûtons de gelée blanche bien claire. À condition, dit-elle en se levant, que vous promettrez de ne pas partir, et que je puis transmettre à Blanche votre promesse de la revoir ? Si on n’a pas la précaution de les briser, lorsqu’on le peut, elles produisent sur la vigne le même effet que l’argile, c’est-à-dire, que l’eau reste stagnante. Le peuple romain ne pensoit pas uniquement alors à la guerre & aux conquêtes comme dans les tems de la république. Je n’examine donc pas (dit M. de Buffon) la quantité des germes ; premierement parce que dans les animaux nous ne la connoissons pas ; & en second lieu, parce que dans les végétaux il y a peut-être de même des germes seminaux, & que la graine n’est point un germe, mais une production aussi parfaite que l’est le fœtus d’un animal, à laquelle, comme à celui-ci, il ne manque qu’un plus grand développement.