» Jugement confirmé par Goethe ; le dieu de Weimar reçoit de David le 7 mars 1830 une caisse de cinquante-sept médaillons ; tout joyeux de contempler tant de personnages intéressants, il répète à plu sieurs reprises qu’il ne saurait assez remercier l’auteur de ce trésor. Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adoptée, et les paner à l’anglaise, en veillant à ce que l’appareil soit bien enduit d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse s’échapper dans la friture. Vous comprenez bien que si je l’ai payé si cher, c’est pour l’avoir à moi, non pas pour qu’il revienne ici et que je fasse continuellement la navette en était ainsi, j’aimerais mieux y renoncer et que nous défaisions le marché. On se laisse envahir par l'ambiance chaleureuse et confortable, c'est un bel écrin qui se dévoile à nous pour déguster les spécialités truffières.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc. Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d’éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 100 grammes de truffe. Nota. - En principe, l’appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe, comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons. Ces proportions sont de : la moitié du poids de l’élément principal pour les champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le cinquième pour les truffes. Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien réduite. Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée.
Croquettes Chasseur. - Salpicon de chair cuite de gibier à plume, champignons et parures de truffes, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de gibier. Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l’eau des huîtres, réduite. Croquets divers. - Leur appareil se compose invariablement d’un farinage, soit aiguillettes, becs de plume, nouilles fraîches, tenu un peu ferme au blanchissage ; copieusement additionné de jambon maigre détaillé en fine julienne, et lié à la sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé. Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel. Au moment de plonger les cromesquis dans la friture, tremper la partie où les bords de la crêpe se rejoignent, dans une pâte à frire claire : cela pour assurer la soudure, et traiter à grande friture. Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe d’œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Le diviser ensuite en rectangles de 7 à 8 centimètres de long sur 3 de large ; paner deux fois à l’anglaise, avec mie de pain très fine, pour doubler le volume de la croûte extérieure, et frire au moment à grande friture bien chaude. 1. chap. 38. Le Duc de Bourgongne fit peindre dessus l’huys de son logis par dehors deux lances, d’ont l’vne si auoit fer de guerre, & l’autre si auoit fer de rochet, en signifiance que qui voudroit auoir à luy paix ou guerre, si la prensist, Mucro hastae retusus, Mucro hastae ludicrae ac iocularis. La quantité de sauce réduite, et en rapport avec l’élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon. C’est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s’attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l’aspect. Croquettes. - Base des appareils : Les proportions des éléments constitutifs d’appareils à croquettes s’équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l’élément dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l’appellation des croquettes.