Mon Dieu, c’est la menue monnaie de la faute, un péché véniel pour la midinette qu’elle représente. Elle réfléchit, se tâte pour bien se persuader qu’elle a rencontré son prince de mi-carême. D’ailleurs les cartes m’avaient prévenue que je rencontrerais un prince masqué dans un bal de mi-carême. Leur présence seule dans le tissu de cette espèce, leur forme parfaitement définie, leur analogie évidente non-seulement avec les spores des autres espèces de truffes, mais avec celles des genres ou familles de champignons voisins, tout met hors de doute l’autonomie de la truffe comme être caractérisé, ayant sa vie propre, et non comme une pure excroissance d’un végétal supérieur. Je commence à être effrayé, non pas de ce qu’elle dit, mais de ce qu’elle espère. La cuisson des carapaces doit être réservée pour la préparation du potage, comme il va être expliqué. On peut les intégrer dans une préparation et congeler celle-ci. Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Aussi le garde des sceaux, par une circulaire adressée aux procureurs-généraux au mois d’août 1880, déclare, falsifiés les vins qui contiennent plus de 2 grammes de sulfate de potasse par litre.
Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de Beurre d’escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution du beurre et dresser en timbale. On ne sait pas bien si elle plaisante ou si elle dissimule. Elle était enveloppée comme pour sortir ; en retournant la tête, j’ai vu tout près de moi son frais visage, qu’entourait un capuchon doublé de soie rose, et elle me regardait avec cette expression mutine et caressante qui, autrefois, m’eût donné envie de la dévorer de baisers. Pour la société des Familles, qui devint ensuite la société des Saisons, voir la note consacrée à cette société. En comprenant son passé, nous pouvons mieux apprécier la place qu’elle occupe dans notre palette gastronomique actuelle. Ses beaux cheveux séchés, ondulés, massés en casque lourd, elle semble dresser sa tête de poupée parisienne dans un mouvement d’orgueil, peut-être emprunté aux déesses qu’elle a pu admirer chez moi.
Sans aucune expérience de la vie, sinon celle de la normale brutalité de son mari, ou de son amant, elle ne peut pas concevoir la séduction sous une autre forme. L'exquise truffe noire est un joyau rare et exquis, très recherché pour sa saveur unique et son attrait visuel. Elle est attirée par la curiosité d’entrer dans une espèce de féerie dont elle sera la petite commère accompagnant le compère pour y prendre connaissance de son rôle. Non, ce qui vous épouvante, c’est la nuit, le Tartare, empire des ombres, l’abîme, les lieux inférieurs de l’Écriture, le sépulcre béant des chrétiens, tout cet appareil lugubre dont l’ignorance et la superstition ont entouré la mort. Ça se balance. Non, je n’ai plus peur de vous. Non, je ne veux pas vous perdre. Ces jambes-là, je ne pouvais pas les regarder sans devenir fou. Elles sont tout de même enragées, les filles de notre peuple, de se chausser comme ça ; et avec ces bas universellement de couleur ocre délavée qui leur font, à elles et aux voisines de trottoirs, des jambes de Javanaises ou de Peaux-Rouges, elles vont dans la boue, se mouillent, sont obligées à des raccommodages incessants. Au XVIe siècle, l’usage des truffes de Bourgogne est fréquent dans toutes les parties de la péninsule ; elles abondent en Toscane : Matthiole en parle comme d’un mets favori des grandes maisons.
Si elles sont chancies, il faut les bien laver dans l’eau claire, pour détacher & entraîner tous ces petits filets de mousses qui commençoient à s’y nourrir. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau. Oui, pourvu que je puisse voir des arbres et de l’eau… Oui, c’est sûr, il y a quelque chose de changé. Ce n’est pas elle qui a peur, c’est moi. Elle me regarde. Ses yeux de moineau franc sont ingénus et vifs. Je ferme les yeux. Dans une volière, pleine de perruches, de bouvreuils et de bengalis, criant et chantant à qui mieux mieux, les ailes frissonnaient devant la lumière, et les aboiements mièvres de deux petits griffons, accourus en toute hâte, ajoutaient au joyeux vacarme qui vous accueillait dès le seuil. Les anciens règlements sur la pêche étaient plus sévères que les nôtres et surtout mieux observés, parce qu’ils avaient un caractère plus local. Il y a quelquefois plus de lâcheté à fuir une occasion qu’à la déterminer. Le froid de l’attente, une peine secrète, peut-être un remords, la tourmentent ou l’humilient ; mais tout cela fond dans la peau d’ours.
