Tourner en forme d’œufs des petits artichauts de Provence, bien tendres. Que de nuages à dissiper, et quelle œuvre les grands esprits des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles ont eu à faire pour créer à la fois le fond et la forme de la science moderne ! Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales. Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir la terrine ; laisser cuire pendant environ 10 minutes. Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie environ - Les servir tels quels. Les tremper ensuite dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud.
Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très doucement et servir tel quel. Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé. Les cuire au Consommé blanc ; puis, les égoutter ; les presser pour en retirer toute l’humidité. Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée. Peu apprécié par la presse, qui fut rigoureuse, accueilli froidement par le public, qui ne le comprit pas, le livre n’eut pas de retentissement et Flaubert en fut irrité.
Paris en 1731, mort en 1799, fut pharmacien en chef des armées en Allemagne et en Portugal, puis exerça sa profession à Paris où il se fit remarquer par sa bienfaisance autant que par sa science, et fut reçu en 1766 à l'Académie des sciences. Et de là en auant il fut tenu à perdu. TOKAY, bourg de Hongrie (Zemplin), au pied de la mont. TROADE, Troas, petite contrée de l'Asie-Mineure, entre l'Hellespont, la mer Égée et la chaîne du mont Ida, avait Troie pour capitale et était arrosée par le Simoïs et le Scamandre ou Xanthe. Le second, le pays des oliviers & des vignes, sans orangers : il a au sud la mer & l’Afrique, & les montagnes qui lui servent d’abri sont éloignées de la côte. Il faut en avoir un peu ! Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Épinards à l’Anglaise. - Ils sont simplement blanchis en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être rafraîchis. Mêler bien le tout, verser dans un moule préalablement passé à l’eau froide, faire prendre au frais.
Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres. Sauter au beurre un œuf dur, haché, par 6 artichauts. Vieux château, habité jadis par les comtes de Provence, et servant auj. de prison. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce Crème. Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts. Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les artichauts sur un plat. Artichauts à la Barigoule. Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts. Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale. La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre.