Gigot à la Bordelaise. Gigot Soubise. - Parer et braiser le gigot comme il est indiqué plus haut. Tire, f. penac. Est l'alleure d'vn seul traict sans repos, Ainsi dit on, Il va tout d'vne tire, Vno tractu, Vno impetu, Vno incessu, Ce qu'on dit aussi, tout d'vn traict metaphore prinse du iect d'arc. Nota. - La Soubise d’accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d’en cuire les éléments avec celui-ci, c’est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur. Dégraisser et passer le fonds de braisage ; le réduire et l’ajouter à une sauce Chaud-froid brune. Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme. Entourer la base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu serrée. Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ; l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés dans de la glace de viande blonde fondue.
Aux deux tiers de sa cuisson, le changer d’ustensile ; l’entourer d’un kilogramme 500 d’oignons émincés, blanchis, à moins qu’ils ne soient de primeur, et de 300 grammes de riz. Égoutter, dresser la sole et l’entourer de : 2 petites laitances de harengs pochées, 4 huîtres, et 4 moules ébarbées. Garniture : Queues de crevettes, et petites quenelles en farce de sole à la crème. Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis (voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair à part. La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-moyennes braisées et parées ; quenelles en farce de volaille à la crème, couchées à la douille cannelée en forme de rosaces ; petits anneaux de truffe. ’enfant sur la sienne ; et elle se remettait à battre les touches, mélancoliquement. Elle sert aussi Truffle pour la chasse les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.
Mais comme j’avais attendu cette fin, je me rappelais mal le commencement, que peut-être mon air d’intérêt lui avait fait dévier, et je restais anxieux de sa pensée vraie, de son souvenir véridique. XII, en date de 1809 : « Il y a cinquante ou soixante ans que cette plante était presque inconnue dans la ci-devant Alsace : quelques personnes la cultivaient comme une rareté ; mais on ne voulait pas faire l’essai en grand. Le nombre des especes d’animaux est donc plus grand que celui des especes de plantes : mais il n’en est pas de même du nombre d’individus dans chaque espece : comme dans les plantes le nombre d’individus est beaucoup plus grand dans le petit que dans le grand, l’espece des mouches est peut-être cent millions de fois plus nombreuse que celle de l’élephant ; de même, il y a en général beaucoup plus d’herbes que d’arbres, plus de chiendent que de chênes. Vous ne voulez donc pas me laisser partir ? Le premier mois, Morel, encore sous l’impression de la bonté de Bloch, lui envoya immédiatement les 1.000 francs ; mais après cela il trouva sans doute qu’un emploi différent des 4.000 francs qui restaient pourrait être plus agréable, car il commença à dire beaucoup de mal de Bloch.
D’autres parties de la Basse-Alsace en produisaient assez copieusement, mais elles étaient inférieures à celles de la Haute-Alsace et du duché de Bade ; l’on signalait surtout les territoires de Lipsheim, de Limersheim, et de Sermersheim, et au premier rang celui de Hindisheim, truffes le plus renommé de tous. Le patois devenant une défense sans valeur, elle se mit à parler avec sa fille un français qui devint bien vite celui des plus basses époques. Elle s’étonnait de ce raffinement d’impression qui lui était venu depuis son séjour à Rome, avec tant d’autres acuités de perceptions. Un ex-voto du plus vif intérêt représente M. et Mme de Salignac de Lamothe-Fénelon aux pieds de la Vierge, lui présentant, dans son berceau, l’enfant qui devint plus tard l’illustre archevêque de Cambrai. Poitrine aux Purées diverses. 300. - BUNS AUX RAISINS. « Le hasard, dit-il, avait fourni à M. le professeur Seringe les éléments d’une observation des plus intéressantes au point de vue de la structure des tiges : cet estimable observateur avait rencontré, à la surface du sol, des tubercules de Pommes de terre développées sous la forme de rosettes de feuilles charnues, et qui présentaient des formes intermédiaires entre les tubercules Truffes noires et blanches fraîches les tiges normales.
